Weich, wild und wunderbar

So schmeckt der Sommer für viele schon seit Kindertagen: süß, weich auf der Zunge zergehend und mit einem unvergleichlich köstlichen Aroma. Und wenn man sie früher wild wuchernd am Wegesrand selbst gepflückt hat, dann wirkten sie mit den vielen Stacheln an den Ästen auch ein wenig widerspenstig. Aber der Genuss der Brombeeren, botanisch Rubus fruticosus genannt, entschädigte für die kleinen Piekser und Kratzer. Sie ist seit Jahrhunderten, wenn nicht gar schon seit Jahrtausenden, in Europa, Westasien und Nordafrika beheimatet.

 

Griechen und Römer nutzten sie als Heilmittel. Ihre Wurzel sollte in früheren Zeiten gegen diverse Leiden helfen. Die getrockneten Blätter der Pflanze setzt man noch heute als Tee auf, sollen sie doch helfen, leichte Entzündungen im Mund- und Rachenraum zu lindern. Der ganze Strauch galt übrigens früher als Symbol für Wehrhaftigkeit: Er bildet schnell einen natürlichen Zaun gegen Eindringlinge. Ein wenig fühlt man sich bei den Dornen an Dornröschen erinnert, aber im Märchen fehlten der Pflanze die köstlichen Früchte.

 

Inzwischen erfreuen sich unzählige, professionell angebaute Kulturformen der Brombeere großer Beliebtheit. Oft sind es dornenfreie Zuchtsorten, die in den Erzeugerbetrieben für große Ertragssicherheit und ausgezeichnete Fruchtqualität sorgen. Sie sind mehrjährig, überaus robust und anspruchslos, so wie man es schon von der Wildform kennt. Die jüngeren Sorten wachsen auf durchlässigen Böden ebenso wie in höheren Lagen – Hauptsache, sie bekommen genug Sonne.

 

Im deutschen Anbau startet die Saison Ende Juni, erreicht im Juli und August ihren Höhepunkt und zieht sich je nach Sorte und Witterung bis in den September. Wer sie im Supermarkt kauft, sollte sie am besten bald genießen. Die feinen Beeren entfalten gleich nach der Ernte ihr volles Aroma. Da sie recht druckempfindlich sind, lassen sie sich nicht so gut lagern. Wer sie nach dem Einkauf nicht gleich verarbeiten möchte, sollte sie ungewaschen und kühl stellen. Dann halten sich die Früchte für wenige Tage.

 

Der frische Genuss pur oder im Müsli verspricht nicht nur ein wunderbares Aroma, sondern auch jede Menge gute Inhaltsstoffe. Die tiefviolette Farbe ist ein Zeichen dafür, dass die Brombeere voller Anthocyane steckt. Das sind sekundäre Pflanzenstoffe, deren antioxidativer Wirkung man entzündungshemmende Eigenschaften zuschreibt. Begleitet werden sie von den Vitaminen C und E sowie von Magnesium, Kalium und Folsäure – einer Mischung, die gut fürs Immunsystem sowie Herz und Kreislauf sein soll. Wenige Kalorien und viele Ballaststoffe sprechen ebenfalls für die kleinen Kraftpakete.

 

Auch kulinarisch präsentieren sich Brombeeren äußerst vielseitig. Klassisch kennt man sie in Marmeladen oder Gelees als süße Frühstücksbegleiter. Sie passt am Morgen auch hervorragend als Topping in der Porridge-Bowl. Inzwischen weiß man sie aber auch in der herzhaften Küche zu schätzen – als Begleiterin zu Wild oder reifem Käse macht sich die Brombeere ebenso gut wie im Salat mit Rauke, mildem Ziegenkäse und Nüssen oder sogar in Chutneys. Beliebt ist sie auch als Ansatz für Sirupe, Fruchtbalsamico oder Essige. Einfach unwiderstehlich bleibt sie jedoch als Hauptdarstellerin in köstlichen Desserts, Süßspeisen und Kuchen. Probieren sollte man unbedingt einmal neue Kreationen wie Brombeer-Haselnuss-Törtchen oder den Brombeer-Schoko-Genuss.

 

Noch mehr Ideen rund um Brombeere & Co. bietet die Initiative „1000 gute Gründe“ in ihrer Ideenküche unter www.1000gutegruende.de. Zusammen mit Ernährungsprofis und angesagten Foodblogs hat es sich das Team zur Aufgabe gemacht, immer wieder neue Rezepte zu entdecken, mit denen man vor allem regionales und saisonales Obst und Gemüse einfach und köstlich zubereiten kann. Wer hier kontinuierlich auf dem Laufenden bleiben will, ist auch auf den Social-Media-Kanälen von „1000 gute Gründe“ auf Instagram und Facebook bestens aufgehoben.

 

 

• 75 g gemahlene Haselnüsse

• 1/2 TL Zimt

• 80 g Mehl

• 1 Prise Salz

• 1/2 TL Backpulver

• 65 g Butter

• 4 Eier

• 4 EL Wasser

• 100 g Zucker

 

• 300 g Brombeeren

• 50 g Zucker

• 2 TL Speisestärke

• 400 g Sahne

• 2 Pck. Sahnesteif

• 200 g Doppelrahmfrischkäse

• 50 g Zartbitterkuvertüre

• 25 g gemahlene Haselnüsse

• 100 g Brombeeren

 

• Springform (20 cm Durchmesser)

• frische Brombeeren und gehackte Haselnüsse für die Deko

• Spritzbeutel mit Lochtülle

 

Für den Biskuit den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen. Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Mit Zimt, Mehl, Backpulver und einer Prise Salz vermengen. Beiseitestellen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Eier mit 4 EL Wasser 5 Minuten schaumig schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. Die Masse sollte währenddessen deutlich an Volumen gewinnen und am Ende hellgelb sein. Butter unter langsamem Rühren zugießen. Dann die Mehlmischung in drei Portionen zugeben und vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Masse in die vorbereitete Form geben, 20–25 Minuten backen. Herausnehmen und in der Form vollständig auskühlen lassen.

 

In der Zwischenzeit für die Füllung Brombeeren pürieren. Durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Brombeerpüree mit 50 g Zucker in einem Topf aufkochen. Speisestärke mit 1 EL Wasser glattrühren. Zum Brombeerpüree geben und 2-3 Minuten sprudelnd kochen, bis die Masse andickt. Abgedeckt vollständig auskühlen lassen.

 

Sahne mit Sahnesteif aufschlagen. Frischkäse zugeben und unterrühren. Knapp zwei Drittel davon in eine Schüssel geben, 3-4 EL Brombeerpüree nur sehr grob unterrühren (sodass noch dunkle Brombeerpüree-Kleckse zu sehen sind). Alles in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und bis zur Verwendung kaltstellen. 

Zartbitterkuvertüre schmelzen, etwas abkühlen lassen. Zusammen mit den Haselnüssen unter das restlich Drittel Creme heben, ebenfalls in einen Spritzbeutel füllen und bis zur Verwendung kaltstellen.

 

Brombeeren waschen und trocken tupfen, große Beeren eventuell halbieren.

 

Den Boden zwei Mal horizontal teilen, sodass drei Böden entstehen. Den untersten Boden auf eine Tortenplatte legen, 2-3 EL Brombeerpüree dünn darauf verstreichen. Die helle Creme tupfenförmig am Rand entlang aufspritzen. Schokoladencreme in die Mitte geben, glattstreichen. Die Hälfte der frischen Brombeeren darauf verteilen, mittleren Boden obendrauf legen und vorsichtig andrücken. Mit diesem ebenso verfahren: Erst Brombeerpüree, dann helle Cremetupfen und schließlich Schokocreme (eventuell einen kleinen Rest für die Deko aufheben) sowie Brombeeren darauf verteilen. Mit dem letzten Boden bedecken, diesen ebenfalls mit Brombeerpüree bestreichen. Restliche Creme nach Belieben als Tupfen aufspritzen. Mit frischen Brombeeren und gehackten Haselnüssen verzieren.

 

Vor dem Servieren noch einmal mindestens 2 Stunden kaltstellen.

 

 

• 150 g weiße Schokolade

• 100 g Brombeermarmelade

• 250 g frische Brombeeren

• 100 g Dinkelpops

 

Die weiße Schokolade grob hacken und bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad langsam schmelzen.

 

Ein Drittel der flüssigen Schokolade auf einer kalten Arbeitsfläche verteilen. Anschließend die Hälfte der Dinkelpops darüberstreuen und mit einem Spatel behutsam unterheben. Die Mischung nun gleichmäßig auf der Fläche verteilen und so lange weiterarbeiten, bis eine homogene Masse entsteht.

 

Sobald die Masse leicht anzieht, die Brombeermarmelade draufgeben und vorsichtig mit der Schokoladen-Dinkel-Mischung vermengen.

 

Zum Schluss die frischen Brombeeren darauf verteilen und leicht andrücken. Die fertige Mischung für etwa eine Stunde in den Kühlschrank geben, damit sie vollständig fest wird.

 

Anschließend in Stücke schneiden und servieren.