Die stillen Power-Stars des Winters

Februar und März können noch mal richtig kalt sein. Da freut man sich um so mehr über etwas Frisches auf dem Teller. Zum Glück hält die Natur mit Feldsalat und Chicorée dafür jetzt Köstliches bereit.

Jetzt im Winter kommen eher deftige Gerichte auf den Tisch, die uns von innen wärmen, Eintöpfe, Kohl- und Wurzelgemüse spielen dabei meist die Hauptrolle. Weniger Beachtung finden zwei eher zurückhaltende Vertreter: Chicorée und Feldsalat. Ihre Leichtigkeit macht sie etwas unscheinbarer, ihre Power lässt sie aber in der ersten Liga der Wintergemüse mitspielen. Schließlich schmecken sie nicht nur richtig gut, sondern enthalten dazu auch noch jede Menge wichtige Nährstoffe. 1000 gute Gründe, sich dieses eher ungleiche Paar einmal näher anzuschauen.
Dass wir heute Chicorée genießen können, geht auf einen Zufall zurück. Seine Ursprünge liegen im Zichorienkaffee: In Belgien stellte man aus den Wurzeln der auch als Gemeine Wegwarte bekannten Pflanze im 19. Jahrhundert einen Kaffeeersatz her. Eines Tages entdeckte man zarte, gelbe Triebe an diesen Wurzeln, probierte sie und stellte fest, dass sie knackig, mild und angenehm bitter schmeckten. Das war die Geburtsstunde des Chicorée. Der Produktionsprozess folgt noch heute dem gleichen Muster. Die Wurzeln wachsen auf dem Feld, werden geerntet und anschließend in dunklen, klimatisierten Hallen zum Austreiben gebracht. Zu viel Licht würde die Blätter viel zu bitter machen.

Ein großer Teil des hierzulande geernteten Chicorées stammt aus Nordrhein-Westfalen, aber auch in Rheinland-Pfalz, Niedersachsen und Bayern wird das Gemüse angebaut. Grundsätzlich hat Chicorée das ganze Jahr Saison, aber seine Hochzeit hat er im Winter – vom Spätherbst bis zum Frühjahr. An seinem bitteren Geschmack schieden sich lange die Geister. Er stammt von sekundären Pflanzenstoffen wie dem Intybin. Heute schätzt man gerade das am Chicorée, sollen Bitterstoffe doch gut für die Gesundheit sein, die Verdauung unterstützen und den Appetit anregen. Wer es etwas weniger bitter mag, kann den Strunk unten keilförmig herausschneiden. Auch die Blätter kurz in lauwarmes Wasser zu legen, soll helfen. Allerdings macht ihn gerade das Bittere im Salat zur besten Wahl für süße Partner wie Orangen, Birnen oder Trauben, kombiniert mit einem Honig-Senf-Dressing. Ein echter Klassiker ist Chicorée aus dem Ofen mit Schinken und Käse überbacken. In der modernen Küche schätzt man ihn gebraten oder karamellisiert zu Geflügel, Fisch oder als warmen Salat.

Eine ganz andere Geschichte erzählt der Feldsalat. Seine Herkunft ist weniger anekdotisch unterlegt. Lange galt er in der Landwirtschaft als Unkraut, bevor er seinen Aufstieg als beliebtes Wintergemüse startete. Nach und nach eroberte er sich seinen Platz auf dem Teller, mal als Rapunzel-, mal als Nüssli- und mal als Ackersalat. Heute wird er in Deutschland in vielen Regionen angebaut. Besonders gut gedeiht er in der Pfalz und Baden-Württemberg, aber auch in Nordrhein-Westfalen oder Teilen Hessens. Seine Saison dauert von Oktober bis März, je nach Witterung. Sein Aroma wird umso intensiver und seine Blätter umso knackiger, je kälter es draußen ist. Leichter Frost macht ihm nichts aus. Er wächst langsamer als Sommersalate, dafür aber zuverlässig und robust.

So unscheinbar der Feldsalat daherkommt, so großartig sind seine Inhaltsstoffe. Folsäure, Kalium und Eisen zählen ebenso dazu wie viel Vitamin C und Betacarotin. Geschmacklich sorgt seine leicht nussige Note dafür, dass er zu vielem passt. Bekannt ist die Kombi mit Speckwürfeln, Croûtons und einem lauwarmen Kartoffeldressing. Gerne werden auch gekochtes Ei oder gebratene Pilze dazu gegeben. In der modernen Küche passt er gut zu Ofengemüse, gerösteten Kernen, Linsen oder Ziegenkäse. Auch als Zutat in winterlichen Bowls darf er nicht fehlen. Dabei ist der Feldsalat stets mehr als nur ein Begleiter, er verleiht Winterrezepten erst die richtige Balance.

So unterschiedlich Chicorée und Feldsalat auch sein mögen: Sie zeigen doch beide gleichermaßen, wie sich ein vermeintlich schlichtes Gemüse zum essenziellen Teil einer bewussten, saisonalen Küche entwickelt hat. So wie der Feldsalat von der bloßen Beilage zum Star auf der Winterspeisekarte geworden ist, so hat der Chicorée den Aufstieg vom klassischen Kantinenauflauf zum Lieblingspartner von Zitrusfrüchten und Nüssen geschafft. Beide stehen für den Wunsch nach mehr Regionalität und müssen keine langen Wege zurücklegen, ehe sie aus heimischem Anbau direkt auf unseren Tellern landen.

Bei diesen Gemeinsamkeiten ist es kein Wunder, dass die beiden Gemüse auch perfekt zusammen harmonieren: zum Beispiel im Zusammenspiel aus gebratenem Chicorée, Feldsalat, Apfelspalten und Walnüssen mit einer klassischen Vinaigrette oder in einem wunderbar leichten Wintersalat mit Grapefruit, Orangensaft und Basilikum. Wenn man sich in der kalten Jahreszeit Feldsalat mit einer Spur Nussöl oder warmen Chicorée aus dem Ofen zubereitet, erkennt man, dass Genuss im Winter nicht immer nur deftig, sondern auch wunderbar leicht sein kann.

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Feldsalat mit Chicorée und Grapefruit

Zutaten für ca. 4 Personen:

• 150 g Feldsalat
• 500 g Chicorée
• 2 Orangen
• 1 Grapefruit
• 2 EL Olivenöl
• 200 g Joghurt
• 1 Zehe Knoblauch
• Saft einer Orange
• 3 Zweige Basilikum
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Den Feldsalat waschen und trocknen. Dann den Chicorée in dünne Ringe schneiden und mit dem Feldsalat vermischen. Die Orange und die Grapefruit schälen und in Filets schneiden.

Für das Dressing Joghurt, Olivenöl und Orangensaft verrühren und mit dem gehackten Knoblauch, dem Basilikum und Salz & Pfeffer würzen. Das Dressing kurz vor dem Servieren über den Salat geben.

 

 

 

Chicorée-Tarte-Tatin

Zutaten:

• 4 mittelgroße Chicorée
• 4 EL Butter
• 125 g brauner Zucker
• 1 Rolle Blätterteig aus der Kühlung
• 225 g Burrata
• 1 TL frische Thymianblätter
• grobes Meersalz
• schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Chicorée putzen, längs halbieren und den Strunk leicht einschneiden, damit er gleichmäßig gart. Die Butter in einer ofenfesten Pfanne oder Tarteform bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Die Hälfte des braunen Zuckers auf die Butter streuen.

Nun die Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten dicht an dicht in das Karamell legen und mit der anderen Hälfte des Zuckers bestreuen. Die frischen Thymianblätter darüber streuen, salzen und pfeffern.

Den Blätterteig ausrollen und locker über den Chicorée legen. Die Ränder vorsichtig andrücken und mit dem restlichen Teil der Butter bestreichen. Die Tarte etwa 25–30 Minuten backen, bis der Blätterteig goldbraun und knusprig ist.

Die Tarte kurz ruhen lassen, dann vorsichtig auf eine Platte stürzen. Die Burrata grob zupfen, auf der warmen Chicorée-Tarte verteilen und zum Schluss mit etwas Thymian, Salz und Pfeffer verfeinern.