Weiche Schale, harter Kern

Wenn man sich so langsam vom Sommer verabschieden muss, dann sorgen sie dafür, dass einem warm ums Herz bleibt: die Zwetschgen. Kulinarisch sind sie in jeder Form einfach unwiderstehlich.

Im August geht es los, in den Bäckereien entdeckt man die Vorboten des Spätsommers meist zuerst: große Bleche voller Zwetschgenkuchen. Gleich fühlt man sich an die Kindheit erinnert, an den Duft frisch gebackener Köstlichkeiten aus dem Ofen bei Eltern oder Großeltern. Zum Glück gibt es das beliebte Steinobst jetzt überall im Handel und man kann es nach Herzenslust auf vielfältige Art genießen. Denn die Zwetschge ist eine wahre Verwandlungskünstlerin: Ihren großen Auftritt hat sie klassisch gebacken auf dem Hefeteigboden. Sie lässt sich aber auch perfekt zu Kompott oder Mus verwandeln, zu Chutney einkochen oder mit Zimt raffiniert zum Zitronenkuchen kombinieren. In Österreich liebt man sie in Knödeln, im Schwarzwald und in Franken destilliert man sie zu hochprozentigem Zwetschgenwasser. 1000 gute Gründe also, sich diese besondere Frucht einmal genauer anzusehen.

Viele sprechen übrigens von Pflaumen, wenn eigentlich die Zwetschge gemeint ist. Die Prunus domestica subsp. domestica, so der offizielle Name der Zwetschge, ist eine Unterart ihrer runderen, weicheren Verwandten, welche weniger gut fürs Backen geeignet ist. Das Fruchtfleisch der länglich-ovalen Zwetschge ist fester als das der Pflaume und läuft beim Backen nicht aus, es lässt sich zudem leichter vom Stein lösen und weiterverarbeiten. Auch nach dem Backen behält sie ihre Form und besticht durch ihr intensiv süß-säuerliches Aroma. Die Farbe dieses spätsommerlichen Steinobsts changiert zwischen Violett und tiefdunklem Blau.

Hierzulande beginnt die Saison je nach Lage, Sorte und Klima zum Teil schon Ende Juli und reicht bis in den Oktober. Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz beheimaten ebenso bekannte Anbaugebiete wie Sachsen oder Teile Hessens und Frankens. Groß raus kommt sie auch in Baden in der Region um Bühl, die Stadt darf sich seit 2023 offiziell Zwetschgenstadt nennen. Im Anbau ist die Zwetschge nicht unbedingt anspruchslos. Damit sie gut gedeiht, sind Standort, Pflege und regelmäßige Auslichtung unerlässlich. Letztere sichert die Fruchtgröße und ihre Qualität.

In ganz Deutschland freuen sich die Fans, wenn ihr Lieblingsobst wieder im Handel auftaucht. Die ersten Sorten sind Herman oder Katinka, ihnen folgen die beliebte Hauszwetschge sowie die Auerbacher – bestens geeignet für Kuchen und Mus. Später beschließen dann Sorten wie Presenta oder Elena die Saison. Gesund sind sicherlich alle Sorten, sie enthalten u.a. B-Vitamine, Eisen, Kalium und Ballaststoffe. Zudem sagt man Zwetschgen eine positive Wirkung auf die Verdauung nach. Ihr Zuckergehalt ist nicht allzu hoch, das ist der Grund, warum sie in der Küche auch sehr gut zu herzhaften Speisen harmonieren – etwa zu Käse, Wild oder geschmortem Rinderbraten. Frische Früchte erkennt man im Handel übrigens daran, dass sie prall und nicht weich sind. Ihre Haut sollte unbeschädigt sein. Ein dezenter Duft spricht dafür, dass sie reif, jedoch nicht überlagert sind. Apropos lagern: Am besten sollte man Zwetschgen frisch genießen oder verarbeiten, denn sie sind empfindlicher, als man denkt. Wer sie dennoch nicht sofort verbrauchen kann, sollte sie ungewaschen maximal zwei bis drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks lagern – am besten flach ausgebreitet in einer offenen Schale.

Wer in dieser Saison einmal mehr die ganze kulinarische Vielfalt der Zwetschgen entdecken möchte, findet in der Ideenküche der Initiative „1000 gute Gründe“ jede Menge Inspiration. Unter www.1000gutegruende.de veröffentlichen Ernährungsprofis und angesagte Foodblogs klassische und neue Rezepte rund um das beliebte Steinobst. Auf Instagram und Facebook hält das Team „1000 gute Gründe“ Genussfans mit saisonalen Infos zu Obst und Gemüse das ganze Jahr über auf dem Laufenden.

Zwetschge oder Pflaume? Die feinen Unterschiede

Bild 1: Frische Zutaten für einen köstlichen Zitronenkuchen mit Zimt-Zwetschgen. Bild 2: Macht sich perfekt auf jeder Kaffeetafel: Zitronenkuchen mit Zimt-Zwetschgen.

Bild 3: Schon vor dem Kochen ein echter Hingucker: die Zwetschgen zum Rind. Bild 4: Genuss pur verspricht geschmortes Rind mit Zwetschgen.
Bild 1, 2, 4: © Foodistas / Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe
Bild 3: © Hey Foodsister / Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe
Download (Zip): https://www.dropbox.com/scl/fi/nqf6li37uamn3xj5cjmcn/PM25_TGG_Zwetschge_B1-4.zip?rlkey=ha9ioyfepcdk2ngyy2kin8u45&dl=1

Zitronenkuchen mit Zimt-Zwetschgen

Zutaten

… für den Zitronenkuchen:
• 100 g Butter
• 120 g Zucker
• Salz
• 2 EL Bio-Zitronenschale (fein abgerieben)
• 3 Eier (Größe M)
• 140 g Mehl
• 2 TL Backpulver
• 100 g Honig
• Saft der Zitrone

… für die Zimt-Zwetschgen:
• 400 g Zwetschgen
• 50 g Zucker
• 50 ml Rotwein oder Orangensaft
• 2 Stangen Zimt

… für die Dekoration:
• Sahnejoghurt
• gehackte Pistazien

Zubereitung

Für den Zimtkuchen den Backofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.

Die Eier einzeln unterrühren. Eine kleine runde Springform (Ø ca. 20 cm) einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Die Butter, Zucker, Salz und die fein abgeriebene Zitronenschale cremig aufschlagen. Mehl und Backpulver mischen und kurz, aber gründlich unter den Teig rühren. Den Teig in die vorbereitete Springform füllen und glattstreichen.

Auf der mittleren Schiene 35–40 Minuten backen, bis der Kuchen goldgelb ist. (Stäbchenprobe!)

Den Honig mit dem frisch gepressten Zitronensaft gut verrühren (eventuell leicht erwärmen, damit er flüssiger wird).

Mit einem Holzstäbchen kleine Löcher in den Kuchen stechen. Die Honig-Zitronen-Mischung gleichmäßig über den warmen Kuchen gießen, sodass sie in die Löcher einzieht. Den Kuchen anschließend vollständig abkühlen lassen.
Die Zwetschgen waschen, halbieren und entkernen. Anschließend in eine feuerfeste Auflaufform geben. Den Zucker, Rotwein sowie die Zimtstangen dazugeben, in den noch warmen Backofen geben und für etwa 20 Minuten garen.

 

 

Geschmortes Rind mit Zwetschgen

Zutaten

• 700 g Rinderbraten
• 400 g Zwetschgen
• 1 TL Mehl
• 3 EL Sonnenblumenöl
• grobes Meersalz
• schwarzer Pfeffer
• 150 ml trockener Rotwein
• 200 ml Rinderfond
• 1 Dose gehackte Tomaten
• 1 Speisezwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Stangen Staudensellerie
• 2 Möhren
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 Zweig Salbei
• 1 TL Chiliflocken
• 450 g getrocknete Pappardelle
• 100 g Burrata-Käse

Zubereitung

Fleisch trocken tupfen, mit grobem Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Gemüse putzen und klein schneiden: Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken, Sellerie und Möhren in kleine Würfel schneiden.

In einem großen Schmortopf etwas Öl erhitzen. Den Rinderbraten von allen Seiten kräftig anbraten, bis er schön gebräunt ist. Fleisch herausnehmen, beiseitestellen. Im Bratensatz Zwiebel, Knoblauch, Sellerie und Möhren anbraten, bis sie leicht karamellisieren. Mit 1 TL Mehl bestäuben, kurz unterrühren. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Den Fond, die gehackten Tomaten, Chiliflocken, Thymian und Salbeizweige dazugeben.

Den Braten zurück in den Topf legen. Zugedeckt bei niedriger Hitze oder im Ofen bei 160°C (Heißluft) ca. 2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist.

Die Zwetschgen waschen, entsteinen, halbieren und etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit in den Schmortopf geben.

Das Fleisch nach der Garzeit herausnehmen, mit zwei Gabeln in Stücke zupfen und zurück in die Sauce geben. Alles gut vermengen, evtl. nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pappardelle in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe al dente kochen. Mit der Fleischsauce vermengen oder nebeneinander anrichten.

Mit frischer Burrata toppen, sodass sie leicht anschmilzt.