Die unterschätzte Powerbeere

Sommerzeit ist Beerenzeit. Und während die Erdbeere zu Recht alle Blicke auf sich zieht, bleibt für eine andere Beere oft viel zu wenig Aufmerksamkeit. Dabei ist sie eine echte Superheldin unter den Früchten: die Johannisbeere.

Ab dem 24. Juni, dem namensgebenden Johannistag, beginnt ihre Hauptreifezeit. Die Hochsaison für Johannisbeeren ist im Juli, jetzt hängen ihre Rispen voller roter – manchmal auch weißer oder schwarzer – Früchte erntereif an den Sträuchern in manchem Garten und in den vielen Erzeugerbetrieben im Land. Die köstlichen Beeren bekommt man in Hofläden, auf Wochenmärkten oder im Supermarkt gerade ganz frisch.

Die wilde Form der roten Johannisbeere – botanisch Ribes rubrum – kommt ursprünglich aus Mittel- und Osteuropa und war bereits im Mittelalter als Heilpflanze in Klostergärten zu finden. Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich daraus nach und nach die heute weit verbreitete Kulturfrucht, wie sie auch auf den ausgedehnten Anbauflächen von Obstbauer Blum zu finden ist. Sind die Früchte erst einmal reif, muss die Ernte schnell gehen. In der Praxis erfordert das eine präzise Planung und eingespielte Abläufe.

Bevor die Erzeugerbetriebe diese Schätze ernten können, gibt es einiges zu tun, erklärt Obstbauer Marcel Blum, der einen Familienbetrieb in Zülpich führt: „Der Produktionsprozess beginnt im März mit dem Schnitt der Pflanzen. Danach folgen verschiedene Pflegearbeiten, bis die Ernte Mitte Juli stattfindet.“ Trotz der zarten Optik ist die kleine Beere im Anbau vergleichsweise robust. In einer Zeit, in der Regionalität und ökologische Verträglichkeit zunehmend an Bedeutung gewinnen, passt sie hervorragend in das Bild einer modernen, verantwortungsvollen Landwirtschaft. „Bei der Johannisbeere gibt es unterschiedliche Sorten. Beliebt sind zum Beispiel unsere eher süßen Frühsorten“, sagt Blum. „Was die meisten natürlich besonders lieben, ist die feine Säure, die Johannisbeeren auszeichnet.“

Verwenden lassen sich die Früchte außerordentlich vielseitig. Seit jeher beliebt sind sie zum Frühstück als Gelee oder Konfitüre. Aber auch als klassische Kuchenzutat sind sie einfach unwiderstehlich und bringen eine spritzige Säure ins Spiel. Herrlich schmecken ein Johannisbeer-Blechkuchen oder die köstliche Brombeer-Johannisbeer-Kombi im Käsekuchen mit Baiser, der wegen seiner besonderen Optik auch Tränenkuchen genannt wird. Im Trend liegen Johannisbeeren aber vor allem als frische Zutat im Müsli, Joghurt, Porridge oder in der Bowl, denn so spielen sie ihre volle Gesundheitspower aus. Als Vitamin-C-Lieferanten sind sie fast unschlagbar. Zudem enthalten Johannisbeeren jede Menge Antioxidantien: Je dunkler die Frucht, desto mehr dieser Zellschutzstoffe haben sie an Bord. Darüber hinaus versorgen die kleinen roten Kugeln uns Menschen mit Eisen, Kalium sowie Ballaststoffen. Johannisbeeren haben also echte Powerkräfte.

Wer jetzt auf den Geschmack gekommen ist, sollte nicht lange zögern mit dem Genuss der frischen Früchte. Denn die Saison ist eigentlich ziemlich kurz. Aber für alle, die von diesen Powerbeeren nie genug bekommen können, hat Obstbauer Blum eine richtig gute Nachricht: „Die Beeren können wir in speziellen Kühlkammern problemlos bis in den Dezember lagern, sodass wir sie auch im Herbst noch richtig frisch in den Handel bringen.“ Köstliche Rezepte für diese und andere Powerbeeren haben die Genussprofis der Initiative „1000 gute Gründe“ in ihrer Ideenküche zusammengestellt. Angesagte Foodblogs veröffentlichen hier auch regelmäßig neue saisonale Gerichte. Es lohnt sich also, einfach mal unter www.1000gutegruende.de vorbeizuschauen und der Initiative auf Instagram und Facebook zu folgen.

 

Marmorierter Johannisbeer-Blechkuchen

Zutaten

… für den Teig:

• 240 ml geschmolzenes Kokosöl
• 120 g griechischer Joghurt
• 3 Eier (Größe M)
• 200 g Zucker
• 1 TL Vanilleextrakt
• 240 ml Milch
• 175 g Weizenmehl (Typ 550)
• 200 g Vollkornmehl
• 1/2 TL Natron
• 1 1/2 TL Backpulver
• eine Prise Salz
• 250 g Johannisbeeren

… für das Frosting:

• 230 g Frischkäse
• 100 g Puderzucker
• 150 g weiße Schokolade
• Johannisbeermarmelade

Zubereitung:

Den Backofen auf 175°C (Umluft) vorheizen. Ein Blech (ca. 30 x 20 cm) einfetten oder mit Backpapier auslegen.

Die Eier zusammen mit dem geschmolzenen Kokosöl und dem Zucker in eine große Schüssel geben und mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine schaumig schlagen, bis die Masse hell und luftig ist.

Anschließend den griechischen Joghurt und den Vanilleextrakt unterrühren. Die Milch nach und nach hinzufügen und alles zu einer glatten, homogenen Mischung verrühren. In einer separaten Schüssel das Mehl mit Backpulver, Natron und einer Prise Salz vermengen. Mit einem Sieb über die Masse geben und nur so lange verrühren, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht. Nicht zu lange rühren, damit der Kuchen schön locker bleibt.

Den Teig auf das vorbereitete Blech geben. Die Johannisbeeren waschen und vom Strunk entfernen. Die Beeren locker über dem Teig verteilen.

Das Blech im vorgeheizten Ofen ca. 30—40 Minuten backen. Am Ende der Zeit zum Testen ein Holzstäbchen in die Mitte des Kuchens stechen: Es sollte sauber wieder herauskommen. Dann den Kuchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Für das Frosting die weiße Schokolade grob hacken und vorsichtig über einem Wasserbad schmelzen. Anschließend etwas abkühlen lassen, damit sie nicht zu heiß ist, wenn sie zum Frischkäse kommt.

Den Frischkäse mit dem Puderzucker in einer Schüssel glattrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Die abgekühlte, aber noch flüssige weiße Schokolade langsam unter die Frischkäsemasse rühren, bis alles gut vermischt ist und eine glatte Creme entsteht. Die Creme nun über dem abgekühlten Blechkuchen verteilen. Auf dem Kuchen mit der Johannisbeermarmelade vermischen, damit ein hübsches Muster entsteht.

 

Tränenkuchen mit Johannisbeeren und Brombeeren

Zutaten für eine Springform (Durchmesser 24–26 cm)

… für den Mürbeteig:

• 225 g Mehl
• 1/2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 80 g Zucker
• 110 g Butter
• 1 Ei (Gr. M)

… für die Käsekuchen-Füllung:

• 500 g Magerquark
• 250 g Speisequark (20 %)
• 200 ml Milch
• 200 g Sahne
• 150 g Zucker
• 1 Pck. Vanillepuddingpulver
• 2 TL Zitronenabrieb
• 100 g neutrales Speiseöl
• 3 Eigelb (Gr. M)
• 125 g Johannisbeeren
• 100 g Brombeeren

… für das Baiser-Topping:

• 3 Eiweiß (Gr. M)
• 1 Prise Salz
• 75 g Zucker

Zubereitung:

Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in einer Schüssel vermengen. Butter in Stücken zufügen und kurz unterkneten. Dann das Ei zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Flach drücken und abgedeckt mindestens 30 Minuten kaltstellen.

Den Boden einer Springform mit Backpapier auslegen, den Rand einfetten.

Mürbeteig auf der bemehlten Arbeitsfläche etwas größer als die Springform ausrollen, dann in die Form geben und diese damit auskleiden. Einen 5-6 cm hohen Rand hochziehen, den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Käsekuchen-Füllung Quark, Milch, Sahne, Zucker, Puddingpulver, Zitronenabrieb und Öl glattrühren. Dann die Eigelbe unterrühren. Käsekuchenmasse in die Form auf den Mürbeteigboden gießen.

Die Beeren waschen und trocken tupfen. Johannisbeeren von den Stielen zupfen, Brombeeren je nach Größe halbieren. Beides auf dem Kuchen verteilen.

Den Käsekuchen im vorgeheizten Ofen 50–60 Minuten backen. Je nach Größe der Springform variiert die Backzeit, in einer 24-cm-Form braucht der Kuchen ca. 60 Minuten, in einer größeren Form ist er etwas schneller fertig. Die Oberfläche des Käsekuchens sollte gegen Ende der Backzeit gestockt sein, sie darf bei leichtem Rütteln an der Form aber noch etwas wackeln.

10 Minuten vor Ende der Backzeit das Baiser zubereiten. Dafür Eiweiß mit Salz steif schlagen, dabei den Zucker einrieseln lassen. So lange aufschlagen, bis eine feste Baisermasse entstanden ist.

Nach den 50–60 Minuten Backzeit das Baiser flächig auf dem Käsekuchen verteilen, dabei kleine Spitzen und Täler formen. Die Temperatur auf 160°C Ober-/Unterhitze reduzieren und den Kuchen noch einmal 10–12 Minuten backen. Dabei nicht zu dunkel backen: Die Oberfläche sollte nur leicht zu bräunen beginnen, die Spitzen dürfen etwas dunkler sein und die Täler noch fast weiß.

Den Kuchen bei leicht geöffneter Ofentür vollständig auskühlen lassen. Anschließend abdecken und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. In dieser Zeit bilden sich dann die kleinen Tränchen an der Oberfläche