Kürbisse gehören zu den Klassikern der Herbstküche und lassen sich jetzt vielseitig zubereiten. In der Hochsaison zeigen sie sich zudem von ihrer dekorativen Seite – und das nicht nur zu Halloween.

Wer saisonales Gemüse aus der Region schätzt, der findet jetzt eine bunte Vielfalt an Kürbissen in Supermärkten und Hofläden. Hierzulande haben Speisekürbisse, die man auf vielfältige Art und Weise genießen kann, ihre Haupterntesaison von September bis November. Dazu gibt es jede Menge Zierkürbisse für herbstliche Dekorationen. 1000 gute Gründe also, sich diesen Herbstfavoriten einmal näher anzuschauen.

Weltweit gibt es rund 800 unterschiedliche Kürbissorten. Davon ist nur ein kleiner Teil zum Verzehr geeignet. Ob nussiger Hokkaido, Butternut für herzhafte Suppen und Ofengerichte, Muskatkürbis, der ein leicht süßliches Aroma hat, oder Bischofsmütze – sie alle gehören unbedingt in die herbstliche Gemüseküche. Immer beliebter ist der Spaghettikürbis: Seinen Namen hat er vom fasrigen Fruchtfleisch, das an die langen Nudeln erinnert. Da liegt es nahe, klassische Pastarezepte mit diesem Gemüse umzusetzen, zum Beispiel eine raffinierte Carbonara.

Apropos Gemüse – im botanischen Sinne ist der Kürbis eigentlich eine Beere, korrekt ausgedrückt: eine Panzerbeere. Diese zeichnen sich dadurch aus, dass sich aus der befruchteten Blüte eine Frucht entwickelt, die Samen in einer fleischigen Hülle enthält. Kulinarisch gilt der Kürbis vielen als Gemüse, vor allem weil er meist herzhaft verarbeitet wird. Dabei ist er auch eine gute Zutat für süße Gerichte. Unwiderstehlich ist zum Beispiel ein frischer Kürbis-Käsekuchen.

So fest verwurzelt, wie der Kürbis hierzulande ist, könnte man meinen, dass seine Ursprünge irgendwo in Europa liegen. Aber eigentlich kommt er aus Mittel- und Südamerika und gehört dort zu den ältesten kultivierten Pflanzen. Archäologische Ausgrabungen legen nahe, dass Kürbisse in Mexiko schon vor etwa 10.000 Jahren angebaut wurden. Damals, so die Fachleute, waren es vor allem die proteinreichen Samen, die als Nahrung dienten. Der Kürbis mit viel Fruchtfleisch kam deutlich später und ist das Ergebnis einer gezielten Züchtung. Und die schmeckt uns heute nicht nur gut, sondern ist auch noch super gesund. Denn so ein Kürbis hat’s in sich: Beta-Karotin und Kalium sind ebenso wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamin C und sättigende Ballaststoffe. Das Gemüse ist sehr bekömmlich – eine gute Nachricht für empfindliche Mägen. Kürbiskerne liefern hochwertige Mineralstoffe und Proteine. Aus ihnen wird das Kürbiskernöl gewonnen, das mit seinem intensiv nussigen Aroma unter anderem gut zur klassischen Kürbissuppe passt.

Bild 1-3: © Blumen – 1000 gute Gründe

Kulinarisch ist der Kürbis wunderbar vielfältig. Man kann ihn kochen, rösten, pürieren, backen, einlegen oder gefüllt genießen. Hervorragende Begleiter sind die Aromen von Salbei, Zimt und Ingwer sowie Chili und Parmesan. Seinen großen Auftritt hat er auch in Risottos, Quiches, Currys oder Kuchen. Es braucht gar nicht viel, um seine Vorzüge zu entdecken: eine klassische Kürbissuppe, abgeschmeckt mit ein wenig Orangensaft und Muskat, ist ein echter Herbstgenuss.

Und dann ist da natürlich noch Halloween! Längst ist der Brauch aus den USA bei uns angekommen, und überall begegnen wir im Oktober leuchtenden Kürbisköpfen. Ursprünglich stammt die Tradition, diese auszuhöhlen und Gesichter hineinzuschnitzen, aus Irland. Hier verwendete man dafür ursprünglich Rüben. Irische Einwanderer brachten die Tradition im 19. Jahrhundert mit nach Nordamerika und entdeckten Kürbisse als idealen Ersatz für die Rüben. Das Ergebnis kennen wir: Inzwischen ist der Kürbiskopf zu Halloween eine echte Popikone.

Auch weit über Halloween hinaus ist der Kürbis hervorragend für kreative Dekoration geeignet. Zierkürbisse in verschiedenen Farben und Formen sind ein stimmungsvoller Schmuck für Tisch oder Fensterbank. Besonders edel zeigen sie sich in Naturtönen wie Hellgrün, Creme oder dunklem Rot in Kombination mit Moos, Trockenblumen oder Efeu. Wer eigene Akzente setzen will, bemalt die Kürbisse in Gold oder Silber und kombiniert sie mit Kerzen. Wichtig ist übrigens, dass man Zierkürbisse nicht essen kann, da sie ungenießbare Bitterstoffe enthalten.

Ob Rezepte für köstliche Kürbisgerichte aus der Küche oder Ideen für herbstliche Dekorationen: die kreativen Köpfe der Initiative „1000 gute Gründe“ bieten für beides jede Menge Inspiration. In Ideenküche und Ideenwerkstatt findet sich unter www.1000gutegruende.de Spannendes von Ernährungs- und Dekoprofis sowie angesagten Food- und DIY-Influencern.

Bilder 3+4: © Hey Foodsister / Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe

Spaghettikürbis Carbonara

Zutaten für 2 Portionen:

• 1 Spaghettikürbis
• 150 g Guanciale oder geräucherter Speck
• 2 Knoblauchzehen
• 100 g Parmesan
• 200 g Sahne oder Kochcreme
• 2 Eigelb
• Salz
• Pfeffer
• 1 Messerspitze Muskat
• Basilikum für die Deko

Zubereitung

Zunächst den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Spaghettikürbis halbieren und die Kerne herauskratzen. Den Kürbis mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, etwas Wasser dazugeben und für 45 Minuten backen.

Währenddessen die Carbonarasoße zubereiten. Dafür den Guanciale oder Speck fein würfeln. Den Knoblauch schälen und ebenfalls würfeln. Den Guanciale in einer Pfanne bei niedriger Hitze auslassen. Wenn reichlich Fett in der Pfanne entstanden ist, den Knoblauch hinzugeben und die Hitze etwas erhöhen. Parmesan mit Sahne und Eigelb mischen und unter Rühren in die Pfanne geben.

Alles cremig kochen und währenddessen weiterrühren. Die Hitze dabei eher niedrig halten. Zum Schluss alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Spaghettikürbis aus dem Ofen nehmen und umdrehen. Mit einer Gabel die Fasern von der Schale kratzen, aber in der Kürbisschale belassen. Anschließend die Carbonarasoße unterrühren und mit Basilikumblättern dekorieren. Mit frisch gemahlenem grobem Pfeffer bestreuen und servieren.

Rezeptbilder 1+2: © Felix‘ Kochbook / Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe

 

Herbstlicher Kürbis-Käsekuchen

Zutaten

… für den Boden:
• 50 g Walnüsse
• 200 g Haferkekse
• 75 g Butter
• 1/2 TL Ingwer, gemahlen

… für den Cheesecake:
• 400 g Kürbis, ohne Kerne
• 600 g Frischkäse, zimmerwarm
• 150 g Saure Sahne, zimmerwarm
• 150 g Zucker
• 50 g brauner Zucker
• 1,5 TL Pumpkin Spice
• 1/2 TL Zimt
• 1 TL Vanillepaste
• 4 Eier
• 25 g Speisestärke

außerdem:
• 200 g Sahne
• Sternanis, Feigen, gehackte Walnüsse, getrocknete Cranberries und Rosmarin für die Deko
• Springform, 24-26 cm Durchmesser

Rezept-Bilder 3+4: © Hey Foodsister / Obst & Gemüse – 1000 gute Gründe

Zubereitung:

Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen.

Den Kürbis in Stücke schneiden und in kochendem Wasser 15-20 Minuten weich garen. Abgießen, gut ausdampfen lassen und anschließend pürieren. Für den Cheesecake werden 300 g Kürbispüree benötigt.

In der Zwischenzeit Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Boden Walnüsse und Haferkekse in einem Mixer oder Food Processor zu feinen Bröseln mahlen. Butter schmelzen, zusammen mit dem gemahlenen Ingwer zu den Keksbröseln geben und alles gut vermengen. Als Boden in die vorbereitete Form drücken, dabei einen kleinen Rand hochziehen. Das geht gut mit einem Glas oder einem großen Löffel. Beiseitestellen.

Frischkäse und Saure Sahne glattrühren. 300 g Kürbispüree, Zucker und Gewürze untermischen. Zuletzt nacheinander Eier und Speisestärke unterrühren.

Cheesecake-Masse vorsichtig auf den Keksboden gießen, glattstreichen. Ein paar Mal sachte auf die Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen zu vorzubeugen.

Optional auf der untersten Backofenschiene ein tiefes Backblech einschieben, heißes Wasser hineingießen und den Cheesecake auf dem Gitter eine Schiene höher backen. Der Wasserdampf kann Rissen vorbeugen, alternativ im Dampfbackofen mit geringer Dampfzugabe backen.
Cheesecake 45-55 Minuten backen (je nach Größe der Form). Er sollte am Rand schon gestockt, in der Mitte bei leichtem Rütteln an der Form aber noch beweglich sein. Bei leicht geöffneter Ofentür 1 Stunde abkühlen lassen. Anschließend vollständig auskühlen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Vor dem Servieren die Sahne steif schlagen. Mit einem Eisportionierer oder Löffel klecksweise auf dem Cheesecake verteilen, in der Mitte mit einem Teelöffel Mulden formen und mit Sternanis, frischen Feigen, gehackten Walnüssen, getrockneten Cranberries und Rosmarin verzieren.